WILDBRET

Die Liebe zur Natur geht durch den Magen
Ein Herbstspaziergang im Kreis der Lieben, der Geruch von nassem Waldboden und fallendem Laub erfüllt Nase und Gaumen und die herbstliche Kühle, die die Wangen rot färbt, stimmt uns auf die besinnliche Winterzeit ein, in der die Natur schläft. Zu Hause lockt uns der warme Ofen und die Vorfreude auf kulinarische Winterfreuden, die uns schon als Kindern in Omas Küche das Wasser im Munde zusammenlaufen ließen. Mit diesem herrlichen Wildrezept holen Sie sich die Freuden des Herbstes auf den Teller!

Hirschrücken mit Maronenhaube an Kartoffel-Stampf mit Nussbutter und Hagebutten-Jus

Zutaten für 6 Personen:
800 g Kartoffeln
800 g Sellerie
400 g Maronen, gekocht
60 g Parmesan, gerieben
1 Bund Petersilie
4 – 5 Stängel Thymian
370 g Butter
1,2 kg Hirschrücken
Butterschmalz
200 ml Rotwein
200 ml Wildfond
5 EL Hagebuttenmarmelade
2 Radicchio
4 Knoblauchzehen
100 ml Milch
100 ml Schlagsahne
200 g Walnüsse
3 Salbeiblätter
Muskat, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
1) Kartoffeln & Sellerie schälen, in circa 5 cm große Würfel schneiden. In einen Topf mit Salzwasser circa 20 Minuten lang weichkochen. Den Ofen auf 180 Grad auf der Grillfunktion vorheizen.
2) In der Zwischenzeit die Maronen, Petersilie und den Thymian klein hacken und in einer Schüssel mit 70 g der weichen Butter und dem Parmesan zu einer Masse verkneten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3) Den Hirschrücken in einer großen Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten kurz anrösten. In eine Auflaufform geben und eine Art Deckel mit der Maronenpaste auf das Fleisch drücken. Für circa 8 Minuten im Ofen garen, bis die Maronenhaube goldbraun ist.
4) In der Pfanne den Bratensatz mit dem Rotwein aufkochen und reduzieren lassen, den Wildfond und die Marmelade unterrühren. Ggf. die Soße zusätzlich eindicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5) Den Radicchio putzen, längs vierteln und den Strunk entfernen. Den Knoblauch halbieren und in einer Pfanne mit Butterschmalz kurz anschwitzen, den Radicchio dazugeben und bei niedriger Hitze ca. 5 Minuten mit anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6) Die Kartoffeln und den Sellerie in einem Sieb abtropfen lassen. Im Topf Milch und Sahne erwärmen, 100 g Butter unterrühren und schmelzen lassen. Die Kartoffeln und den Sellerie durch eine Presse in eine Schüssel drücken. Die Flüssigkeit aus dem Topf unterrühren und mit Salz und Muskat abschmecken.
7) Für die Nussbutter in einer Pfanne 200 g Butter zerlassen, den fein geschnittenen Salbei und die grob gehackten Nüsse dazu geben und für ca. 5 Minuten erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, beim Anrichten über das Püree und den Radicchio geben.

Die Jägervereinigung Weißenburg wünscht guten Appetit!